美食身分證-秋蟹篇
螃蟹的肉質細嫩、味道鮮美,不論用清蒸、鹽醃、酒浸都各具風味,是秋令美食。但不論用什麼方法烹調,牠都要配上生薑,或是一同入菜,或是把薑末當作蘸料,主要即為了去除螃蟹的腥味。另一方面,因螃蟹性寒,佐以性熱的生薑,可抵消螃蟹的寒性;在中醫的傳統療法上,如果吃螃蟹中毒,可用生薑搗汁服下,也可用生薑加紫蘇葉一起煎服,即可解。
有些人喜歡蟹肉,有些則喜食蟹黃。過去,螃蟹捕捉上岸,即將其蜇螯用草繩捆綁起來,放在簍子裡;每逢秋令蟹肥時節,有人買來螃蟹,不解開草繩直接上籠蒸熟,蒸出來的蟹肉鮮滑甘甜。有一種是將螃蟹放罈子裡,四周用高粱、米糠等穀物塞滿,然後將煮熟的鴨蛋黃碾碎去餵,使蟹黃長滿蟹蓋。在台灣大約要等到農曆三月左右,才能膏滿膘足,這時的蟹肉堅實,雖不夠鮮甜,但頂蓋黃已足令老饕大快朵頤了。

初級班:(適用:有那麼一點點勇氣+對螃蟹特別的情有獨鍾=「一般」使用過鍋鏟的正常人「應該」都料理的出來。)


螃蟹.蒸籠.
米酒.蒜頭6顆左右...
.
1.螃蟹洗淨--ㄧ般活蟹都有綁繩子...
2.蒸籠下層放入兩碗水(必須視情況增加)
3.蒜頭搗碎丟入水中加入米酒100克左右(自己斟酌)...
4.螃蟹處理.拿一根鐵筷插入螃蟹嘴裡約兩公分...
(此項若是敢做.就能把螃蟹繩子解開)
(因為不敢作所以我連繩子一起入蒸籠)
5.擺好螃蟹中火開始蒸...
6.時間約15-20分鐘即可...
備註:
1.鐵筷插入螃蟹嘴裡.螃蟹神經已死.煮熟後..腳比較不容易掉...
2.據漁民說.綁紅色塑膠繩的是台灣貨.綠色的是大陸貨...(無法證實)
3.蒸煮時間看爐子的火侯(其實…靠自己鼻子聞、眼晴看會更準)
4.所有的副加調味料基本都不需要.螃蟹自然就會有鹹鹹的風味(重口味的人可以加一些鹽)

紅膏大蟹

食尚生活10月份第一主角:





螃蟹 ... 2隻(含膏)
美食不可或缺的配角:
麻油(建立麻油+**油各半)麻油可以驅寒但加太多會太躁熱
• 薑末+青蔥 ... 適量
• 糖 ... 1大匙
• 白醋 ... 1小匙
• 醬油 ... 1/2杯
(蔥花也可以在上桌前再撒上喔!吃生的或吃熟的 看各人口感)
食尚生活想 提醒大家 根據眾多大廚+本身烹煮紅蟹將軍的經驗,起鍋前可以加一些米酒。



中級班(適用平常即有下廚+對自己的烹飪深具信心+嘴饞時不想上餐廳卻又希望享受的到如同五星級飯店般的料理=料理失敗了不要找上食尚生活)
1.咖哩螃蟹

螃蟹 1隻
麵粉 少許
西芹 200公克
蔥段 50公克
紅辣椒末 1大匙
紅蔥頭末 1大匙
洋蔥 1顆
4.香菜末 30公克

咖哩粉 4又1/2大匙
糖 2又1/2小匙
魚露 2大匙
醬油 2小匙
椰奶 3又1/2大匙
高湯 300㏄

1.將螃蟹洗淨後切塊備用。
2.西芹摘去葉子,洗淨後斜切成段;洋蔥切絲備用。
3.熱2大匙油,將螃蟹塊沾上麵粉,放入鍋中,用大火炒至外表呈金黃色,起鍋備用。
4.熱油,用大火將紅辣椒末、紅蔥頭末炒香,加入調味料1,炒至咖哩香味散出。
5.將作法3的螃蟹塊、西芹段、蔥段以及調味料2倒入作法3的鍋中,用大火炒約3分鐘至熟即可盛盤,撒上香菜末即完成。
雪花蟹肉羹

蟹肉4兩 蝦仁4兩 太白粉2小匙 蔥4枝 薑4片 香菇4-6朵 青豆仁3兩 高湯2碗 蛋白1又1/2個 香菜適量

胡椒粉少許 香油少許
醃料
蛋白1/2個 太白粉1小匙 鹽1小匙 米酒少許

(1)將蝦仁背面劃開,與蟹肉一起用醃料醃片刻。
(2)將水燒開,將另一半的蔥、薑,加少許酒入滾水中燙過撈起,再將醃過的蝦仁、蟹肉倒入川燙撈起備用。
(3)起油鍋,將蔥、薑爆香,再加入切絲的香菇。
(4)倒入高湯,放進青豆仁、蟹肉和蝦仁一起煮。
(5)高湯煮開後,下太白粉芶芡,淋下1又1/2個蛋白稍煮後即可起鍋。
(6)最後上面放香菜、撒胡椒粉和香油即可。
2.奶油螃蟹燒


螃蟹2隻 金針菇1把

洋蔥1/2個 蒜頭5粒 奶油1小塊 水2小匙
鹽1/2小匙 糖1小匙 味淋1/2小匙 黑胡椒1小匙

1.將螃蟹殼拔起把內部清洗乾淨切成小塊。
2.洋蔥洗淨切絲,蒜頭去頭尾拍碎,金針菇去掉根部洗淨。
3.將長形鋁箔紙對摺後左右兩面開口往內摺成袋狀。
4.將洋蔥絲,蒜頭,金針菇,奶油及調味料放在底部將螃蟹擺放中間包好。
5.放入已預熱之烤箱中烤約12分鐘即可。

美食很簡單不過是一些可以吃的東西的組合,致於為何麼結果會不相同
這個……很難解釋。

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